La vraie pizza, juteuse et parfumée, sur la pâte la plus fine avec une croûte croustillante, peut être cuite selon les meilleures traditions et recettes d'Italie, en utilisant un four à pizza de marque. Le choix d'équipements thermiques pour la cuisine est assez large. Quel type de four, en termes de performances et de modes de cuisson, permettra d'atteindre la perfection du goût du célèbre produit ?
Types de fours
Avec toute la variété des recettes et des méthodes de cuisson de la pizza, deux types de pizza plus connus sont conditionnellement distingués - l'italien et l'américain. Lors de la préparation de chacun d'eux, un certain nombre de règles doivent être respectées. Cela s'applique non seulement à la méthode de préparation et aux ingrédients, mais également aux fours dans lesquels la pizza est cuite.
Parmi les équipements de cuisine professionnels pour augmenter l'efficacité et automatiser les processus dans la cuisine, principalement dans les chaînes de restaurants et les cafés, les principaux types de poêles sont proposés:appelé pompéien, électrique et gaz. Les fours sont également classés selon le principe de leur fonctionnement en sole et convoyeur.
Avant de faire un achat, les experts vous conseillent vivement de réfléchir à tous les détails, car le bon choix du type de four affectera la qualité des plats préparés et l'organisation du personnel.
Poêles à bois
Le four à pizza à bois, également appelé Pompéi, est considéré comme le classique et aussi la meilleure option. Sa conception a été développée sur la péninsule des Apennins et était un foyer semi-ouvert, qui était utilisé exclusivement pour la cuisine. Le poêle ressemble un peu à une cheminée et se compose d'un foyer, qui est généralement fait de briques d'argile réfractaire ou de pierre naturelle, et d'un dôme ou d'une voûte, créé sous la forme d'un hémisphère à partir de rangées de briques effilées. Un tel four à pizza au feu de bois peut supporter des charges de température élevées, à l'intérieur les masses d'air chauffées circulent de bas en haut, ce qui assure une cuisson rapide et de haute qualité. Ce processus de cuisson de la pizza prend environ 3 minutes, tandis que la température du four est de 350 à 400 ° C.
Les briquettes combustibles, le charbon de bois, le bois de feu sont utilisés comme combustible. Il faut 40 à 60 minutes pour chauffer le four, temps pendant lequel la température dans celui-ci atteint 500 °C. Ensuite, le combustible en combustion est déplacé vers l'une des parois du four pour assurer un mouvement uniforme des masses thermiques. La couche de pizza finie est disposée directement sur le sol du four et pendant le processus de cuisson, elle est tournée avec une pelle spécialement conçue pour la plus uniformecuisson.
Classement des poêles à bois
Le four à pizza au feu de bois est utilisé depuis l'Antiquité. Il est considéré comme une invention des Italiens, mais des appareils électroménagers similaires étaient utilisés par les anciens Égyptiens et les peuples turcs. C'est la façon la plus classique de préparer le prototype de pizza - des tortillas fourrées, ainsi que du pain parfumé fait maison et d'autres plats. Et aujourd'hui, on croit que la vraie pizza ne peut être cuite que dans un four à bois. Ce n'est que maintenant qu'il a plusieurs variantes et est classé selon le mode de livraison, l'installation et la capacité.
Le four à pizza peut être fourni monté et démonté. Cette dernière option est pratique pour l'installer dans une pièce spécifique. Il est assemblé et gainé sur place par des artisans professionnels.
Selon le type d'installation, les fours peuvent être prêts à l'emploi et avoir un aspect fini, mobiles, installés sur des remorques spéciales et utilisés lors de vacances en plein air et d'autres événements, ainsi qu'encastrables, généralement fabriqués sur commande dans une salle spécifique d'une pizzeria, d'un restaurant ou d'une autre institution. La capacité de cet équipement de cuisine peut être différente et dépend du type d'établissement, de ses capacités. Les petits cafés commandent de petits fours, conçus pour cuire simultanément quatre pizzas d'un diamètre de 35 centimètres. Pour augmenter l'efficacité des processus dans la cuisine, des fours de taille moyenne sont utilisés, vous permettant de cuire jusqu'à 10 pizzas, et les grandes - de 12 etterminé.
Avantages et inconvénients
Peut-être qu'aucun poêle n'atteindra un effet aussi rapide qu'un poêle à bois. En quelques minutes seulement, vous obtenez une pizza prête à l'emploi, enveloppée dans une fumée parfumée spéciale, donnant à son goût un piquant unique. Oui, et selon les experts, la vraie pizza ne sort que dans un four à bois, où elle est cuite sur un feu ouvert.
La belle apparence de l'équipement vous permet de mettre le four directement dans le hall avec les visiteurs qui peuvent assister au processus plutôt spectaculaire de préparation de leur plat préféré. Un tel four ne nécessite ni électricité, ni gaz et a une gamme de prix abordable.
Cependant, le type de combustible utilisé ne peut pas être qualifié de bon marché, surtout compte tenu du temps nécessaire pour chauffer le four. Ses dimensions ne sont pas toujours pratiques non plus. Pendant longtemps, le feu ouvert a également été considéré comme le principal inconvénient, mais grâce à l'utilisation d'un hydrofiltre sur le poêle, ce n'est plus un problème aujourd'hui.
Lors du choix d'un poêle à bois, les experts conseillent de prêter attention à son modèle, à son mode d'installation et aux émissions de produits de combustion. La question du prix dépend en grande partie du choix de l'équipement. Il peut être à la fois une option économique et un poêle avec des carreaux décoratifs ou des mosaïques plutôt coûteux.
Fours à étages
Si le poêle n'est pas acheté pour un restaurant cher, mais pour un établissement plus modeste, les experts conseillent d'acheter une sorte d'analogue de poêle à bois, dans lequel le gaz et l'électricité jouent le rôle de combustible. Ceci est un four à pizza. Selon les professionnels, celaune option plus économique qui permet de varier les ingrédients et le temps de cuisson.
Le nom "foyer" est dû au foyer en céramique à l'intérieur de l'équipement. Le principe de la cuisson repose sur des éléments chauffants installés à l'intérieur de la chambre de travail, qui ressemblent à des tubes. Ils brillent sous et au-dessus de la chambre. C'est une sorte d'analogue d'un poêle à bois, seul le gaz ou l'électricité est utilisé ici comme combustible.
Le chauffage du four à 250°C est réglé à l'aide d'un thermostat. La pizza met environ 8 minutes à cuire. De tels fours peuvent avoir un ou plusieurs niveaux, ce qui affecte considérablement la productivité. Les fours étagés économisent de l'espace et augmentent l'efficacité de la cuisson.
Classification des fours à sole
Les poêles à foyer sont classés par capacité de la même manière que les poêles à bois. Selon le nombre de niveaux, ils peuvent être à un, deux et trois niveaux. Par type d'énergie, leurs types électrique et gaz sont distingués.
Pour et contre
Les principaux avantages de ces appareils industriels sont leur petite taille et leur faible consommation d'énergie. Les fours à sole diffèrent par le volume interne des chambres, ce qui leur sert également d'avantage. Vous pouvez choisir un modèle pour une certaine taille de pizza, calculer les performances du four en fonction des places assises dans la pizzeria, etc.
La seule chose, basée sur des avis et des conseils d'experts sur l'équipement des pizzerias avec des équipements technologiques, il est important de faire attention lors de l'achat d'un four à sole à l'intérieurrevêtement de la chambre et sur la qualité du foyer. Avec son épaisseur insuffisante, que l'on retrouve souvent dans les modèles bon marché, les plaques sectorielles en céramique sont montées de manière lâche. Cela dégrade considérablement la qualité de la cuisson. La pizza ressort humide et brûle souvent.
Les experts recommandent des fours à sole plus chers, en particulier les fours Cuppone. Cette entreprise italienne produit des équipements avec une chambre en matériau imitant la pierre, ce qui permet de cuire d'excellentes pizzas. Les experts conseillent unanimement de ne pas économiser sur le poêle, car le succès futur de l'institution en dépend. Ils recommandent également de prêter attention aux groupes d'éléments chauffants (réchauffeurs), réglage séparé de leurs températures.
L'avantage indiscutable des fours à plusieurs étages est la possibilité de continuer à travailler en cas de panne de l'un des étages jusqu'à ce que le service arrive ou jusqu'à ce que la pièce de rechange nécessaire soit remplacée. Les avis d'experts indiquent qu'il s'agit d'un avantage important et, malgré les performances suffisantes d'une seule chambre d'un four à sole, il est conseillé d'acheter immédiatement un équipement à deux chambres.
Les fours sont spécialement équipés de verre résistant à la chaleur, ce qui est très pratique pour surveiller le processus de cuisson. Sous les fours peuvent être à la fois supérieurs et inférieurs, une solution assez pratique pour la paroi avant et le contrôle est fournie.
Ces avantages rendent un tel four à pizza très populaire. Le prix d'un tel équipement est également l'un des avantages, car il diffère considérablement des poêles à bois. Selon le modèle, la disponibilité des niveaux, le pays du fabricant, ilvarie de 20 000 à 260 000 roubles.
Parmi les défauts du four, il y a une faible protection thermique et la probabilité que la pizza brûle lorsqu'elle est posée directement sur le four.
Fours convoyeurs
Dans les grandes pizzerias ou dans un réseau de pizzerias, un four à convoyeur est devenu très populaire. Pour la pizza, elle dispose d'un récipient dans lequel elle est lancée d'une part et d'autre part elle est déjà prête. En moyenne, la chambre utilise une plage de température de 220 °C. Les flux de chaleur sont distribués automatiquement dans le système, empêchant la pizza de brûler. La cuisson prend environ 8 minutes.
Contrairement aux fours à bois ou à étages, les fours à convoyeur utilisent le chauffage par convection plutôt que le chauffage IR direct.
Selon les experts, les fours à convoyeur sont des équipements indispensables pour une chaîne de pizzeria, en particulier ceux situés dans des endroits très fréquentés. Avec un flux constant de visiteurs, il est simplement nécessaire de se conformer à une exigence aussi fondamentale que l'obtention de produits unifiés en type, type, taille et quantité de remplissage. Les fours à convoyeur font un excellent travail dans cette tâche, qu'il vous suffit de programmer pour chaque type de produit spécifique.
Classification des fours convoyeurs
Les fours convoyeurs se distinguent par une productivité élevée. Le petit équipement peut produire 12 pizzas par heure, moyen - jusqu'à 20 pizzas. Les grands fours, respectivement, donnent pour le même temps à partir de 20 plats.
Par type d'aliments, comme les poêles à foyer, ils sont à gaz et électriques. Et selon la méthode de leur installation -sol et bureau.
Quels sont les avantages et les inconvénients
Parmi les avantages des fours à convoyeur figurent un chauffage et une cuisson uniformes, une productivité élevée. Parmi les défauts de l'équipement, il convient de noter ses grandes dimensions, son coût élevé et sa forte consommation d'énergie.
De tous les types de fours connus, travailler sur les équipements de convoyage de pizzaiolo ne nécessite pas de professionnalisme particulier. C'est le four à pizza le plus simple. Dans le même temps, son modèle électrique est jugé plus pratique et ne nécessite pas d'alimentation en gaz. Cependant, les fours à gaz sont considérés comme plus économiques.
Comment ne pas se tromper de choix ?
Lors du choix d'un ensemble d'équipements nécessaires, les experts conseillent de porter une attention particulière au four. Il est plutôt difficile de choisir correctement sa puissance, il est donc si important de réfléchir au flux de visiteurs prévu, à la taille de la pizza et à son type, au type de vente - si la pizza sera cuite à la commande ou servie directement dans la salle.
L'essentiel, selon les experts, lors du choix d'un four à pizza, est de partir avant tout du concept de l'établissement. Pour la classe économique, la restauration rapide, il n'y a pas lieu de s'inquiéter particulièrement. S'il s'agit d'un bon restaurant, il faut alors sélectionner un équipement correspondant à sa classe.
Ensuite, vous devez décider du type de pizza. L'équipement à basse température convient aux pizzas américaines et canadiennes. Pour la pizza italienne classique, l'équipement est sélectionné avec des modes élevés, qui sont fournis, par exemple, par des fours à bois. Mais n'oubliez pas qu'ilsexigent pizzaiolo compétences considérables. Le processus de cuisson dans de tels fours est court, mais il nécessite une attention particulière, de la dextérité, la capacité d'entretenir un feu et la connaissance d'autres nuances de la production de pizza.
Une approche plus individuelle du choix du pays d'origine. Les fours à pizza sont fabriqués presque partout dans le monde. De nombreux restaurateurs préfèrent traditionnellement les fabricants italiens, parmi lesquels les plus populaires sont Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi et autres.
Les avis d'experts disent qu'il est toujours préférable de privilégier les équipements de haute qualité de fabricants mondiaux renommés, qui ont fait leurs preuves. Ainsi, par exemple, pour les cafés saisonniers, les restaurants qui ont de la pizza dans leur assortiment de plats, le four à pizza Gam sera une solution idéale. La compacité des modèles de cette marque vous permet d'économiser de l'espace dans la cuisine, ainsi que d'installer des équipements directement dans le hall, en cuisant des pizzas devant les clients.
Selon les professionnels, les fabricants allemands Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher font bien leur travail.
Propre "pizzeria" dans le jardin
De nos jours, vous pouvez voir de nombreux excellents exemples de l'emplacement réussi de la zone de cuisson en plein air dans les maisons privées et les chalets. Ici, vous pouvez cuisiner des brochettes, du pain frais, divers plats en casseroles et, bien sûr, des pizzas. Pour créer une telle zone, ils ont recours à l'aide de professionnels, et souvent, à l'aide d'instructions et de vidéos sur des sites Web,fabriquer son propre four à pizza.
L'option la plus courante est considérée comme un four en argile. Pour le créer, vous devez réfléchir aux dimensions, tout calculer clairement et commencer à préparer la fondation. Le four lui-même est en matériau réfractaire - adobe, briques en argile réfractaire. L'assemblage de la voûte peut commencer par une ouverture voûtée faite de briques rouges récupérées et d'un mélange argilo-sableux. Une attention particulière est portée à l'extraction au four.
Des trucs et astuces pour construire un four en argile se trouvent dans le livre "Build Your Own Earth Oven" du plus célèbre constructeur de tels équipements, Kiko Denzer.
