Les délices fumés sont un délice préféré de nombreuses personnes. Il n'y a rien de plus savoureux et de plus appétissant qu'un morceau de viande tendre et juteuse avec l'arôme de fumée qui fond dans la bouche. De l'odeur et de l'apparence des produits, magnifiquement disposés dans les vitrines des rangées de viande, beaucoup d'entre nous commencent à augmenter la salivation et les grondements dans l'estomac - nous voulons vraiment nous régaler de poitrine fumée ou de poisson parfumé. Pendant ce temps, de nombreux propriétaires d'un fumoir fait maison (fait maison ou acheté) peuvent se permettre de manger les délices fumés les plus frais au moins tous les jours.
Caractéristiques du tabagisme à la maison
Le fumage correct consiste à utiliser de la viande ou du poisson frais, bien salé et parfois mariné, ainsi que des brindilles, de la sciure ou des copeaux appropriés. Son essence se résume au fait que le produit préparé doit être sous l'influence de la fumée de bois pendant un certain temps. Cependant, le bois dans ce cas ne devrait que lentement couver, mais pas brûler. Le fait est que, lorsqu'il est enflammé, tout carburant commence à libérer des substances toxiques et cancérigènes. Cela affecte négativement les propriétés bénéfiques des produits transformés et gâche également considérablement le goût et l'apparence des produits à base de viande ou de poisson cuits.
Quand on fume à la maisonfumoir il est tout à fait possible de réaliser les conditions nécessaires à la préparation d'un plat gastronomique. L'essentiel ici est de choisir le bon type d'appareil, les dimensions des chambres de travail et le régime de température. Si certaines règles sont prises en compte lors de la conception et de la fabrication du modèle choisi, vous pourrez alors régulièrement vous gâter, vous et vos proches, avec des délices fumés de votre propre production.
Types de tabagisme dans les installations domestiques
Beaucoup de gens savent qu'il existe trois méthodes de fumage: froid, mi-chaud et chaud. Lors de l'utilisation de la technologie à froid, les produits conservent leur texture et leur goût. Cette méthode est souvent utilisée dans les fumoirs faits maison. C'est un processus assez long qui prend plusieurs jours. Cependant, vous ne devez pas précipiter les choses dans ce cas, sinon les mets cuisinés peuvent provoquer de graves intoxications alimentaires.
Les technologies de fumage à chaud et à mi-chaud offrent un moyen plus rapide d'obtenir des plats délicieux. Un plat préparé de l'une ou l'autre de ces deux manières aura une texture plus douce et plus délicate. Le goût de ces délices sera également quelque peu différent. De nombreux gourmets affirment que les plats chauds ou mi-chauds sont beaucoup plus savoureux que les plats fumés à froid.
Secrets de cuisson des viandes fumées: règles de base
Pour cuisiner soi-même de la viande ou du poisson fumé vraiment savoureux, vous devez suivre certaines règles. Tout d'abord, ce sont des moments technologiques tels que:
- Assurer un chauffage uniforme de la chambre et une fumigation du produit. Les produits semi-finis à l'intérieur de l'appareil doivent recevoir uniformément de la chaleur et de la fumée. Dans ce cas, il est important d'exclure l'apparition d'une odeur de brûlé. Idéalement, le nuage de fumée doit être léger: il est souhaitable que les fractions lourdes précipitent avant d'atteindre le produit. C'est sous l'influence d'un léger voile que les plats fumés acquièrent leur goût, leur couleur et leur arôme caractéristiques.
- Tout modèle de fumoir fait maison (fabriqué à la main ou acheté dans un magasin) doit bien retenir la fumée. Sinon, le résultat attendu ne sera pas obtenu.
- Il est tout aussi important d'assurer la bonne température à l'intérieur de la chambre de travail. Veuillez noter que ce paramètre dépend du type de produit, de son poids et de la méthode de traitement. Il ne faut pas oublier que:
- Lorsque vous fumez à froid un aliment, la fumée est chauffée à 22-30˚C et la température souhaitée est maintenue tout au long du processus de cuisson, qui peut durer de 6 heures à 5 jours.
- Le fumage semi-chaud est effectué à une température de fumée ne dépassant pas 60-70˚С. Grâce à cette technologie, la température souhaitée est maintenue pendant environ 4 à 6 heures.
- Le fumage à chaud est le processus le plus rapide. Dans ce cas, le produit semi-fini préparé est placé dans une chambre d'un fumoir fumé à chaud fait maison avec de la fumée, dont la température est de 90 à 120 ° C. Le temps de cuisson avec cette technologie peut prendre de 15 minutes à 4 heures.
Il convient de noter que le type d'unité et les conditions qu'elle peut créer pour la préparation du produit dépendent du goût etdurée de conservation de la friandise résultante: plus le produit a été soumis à un traitement thermique, plus il durera longtemps.
Fumoirs maison: variations de performances
Les modèles d'unités utilisées pour fumer à domicile peuvent avoir une grande variété de types et de conceptions. Il peut être portable, stationnaire, pliable, compact ou grand modèle, avec ou sans accessoires supplémentaires. Le fumoir peut avoir un chauffage électrique ou à gaz, être en brique, en métal ou en quelque moyen improvisé.
Selon le type d'appareil, il peut être utilisé dans la maison de campagne, dans la cour, dans une pièce séparée et même dans la cuisine d'un appartement ordinaire.
Modèle stationnaire classique
Un fumoir artisanal au design classique est le plus souvent installé dans la rue: dans la cour d'une maison ou dans une maison de campagne. Un poêle à ventre est le plus souvent utilisé comme chambre de combustion ou comme foyer spécial, et un tel générateur de fumée est installé bien en dessous du niveau de la chambre ou légèrement à l'écart de l'appareil. Le canal de la cheminée doit avoir un angle d'élévation pour une alimentation plus efficace en gaz chauffé. Par conséquent, il est nécessaire de prévoir suffisamment d'espace pour aménager un canal souterrain.
La chambre de travail est installée sur une colline, le plus souvent créée artificiellement. Le dispositif de la chambre doit être muni d'un tuyau d'évacuation situé sur le toit du bâtiment, assurant la traction nécessaire.
Fumée sortant du foyer versla chambre doit avoir une certaine température, il est donc conseillé d'installer un thermomètre ou un capteur de température dans la chambre. Le débit du gaz de travail peut être réglé à l'aide d'un système de vannes installé dans la cheminée. Plus la fumée circulera dans le fumoir, plus sa température sera élevée.
Il est souhaitable que la distance entre le foyer et la caméra soit d'au moins trois mètres. Cela assurera la séparation de la suie et un certain refroidissement de la fumée, ce qui permettra d'utiliser l'appareil comme un fumoir fumé à froid fait maison.
Si nécessaire, le débit d'alimentation en fumée de la chambre de travail peut être augmenté. Grâce au système de glissières monté dans la cheminée, le tirage du conduit est régulé. Plus l'écart est grand, plus la circulation de l'agent de travail est intense.
Un registre similaire est installé sous la chambre de travail. Cela vous permet de couper l'alimentation en fumée chaude. Pour sa fabrication, il est préférable d'utiliser une pièce de tôle d'une épaisseur d'au moins 4 mm.
Fabrication et installation de la structure
Lors de la fabrication et de l'installation de vos propres mains, les fumoirs fumés à froid faits maison doivent être installés à l'écart des espaces verts et de tout bâtiment. Le fait est qu'une flamme qui fait rage peut causer de graves dommages aux plantes ou provoquer un incendie.
Pour équiper un foyer dans le sol, on creuse un trou de 40 cm de profondeur et de 70 cm de diamètre, on le tapisse de briques, mais on ménage en même temps un accès d'air. Vous pouvez également utiliser un poêle à ventre ordinaire.
La chambre de travail auto-fabriquée elle-mêmeles fumoirs fumés à froid sont équipés de grilles métalliques. Un excellent ajout peut être des crochets métalliques situés sur le dessus. Si nécessaire, cela vous permettra d'accrocher des morceaux de viande ou de poisson.
Matériaux de construction
Les fumoirs à froid fixes faits maison, qui peuvent également être utilisés pour cuire à chaud des plats de viande ou de poisson, sont généralement en brique, en métal ou en bois. Pour le dispositif de la cheminée, différents types de tuyaux métalliques sont utilisés. Cependant, les tuyaux en amiante-ciment ne sont jamais utilisés ici, car ce matériau est très toxique.
Des moyens improvisés
Pour préparer des délices fumés à la maison, il n'est pas nécessaire de créer une grande unité fixe. De nombreux artisans adaptent à ces fins tout moyen improvisé approprié. Aujourd'hui, vous pouvez trouver des photos de fumoirs faits maison à partir d'une vieille casserole, d'une bouteille de gaz usagée ou d'un seau galvanisé. Le corps de ces appareils peut être un barbecue ordinaire, une boîte en métal spécialement soudée ou la boîte d'un vieux réfrigérateur.
Étant donné que le principe de fonctionnement de ces modèles est à peu près le même, peu importe de quoi sera faite la chambre de travail pour fumer. L'essentiel ici est de prendre en compte les règles de base pour l'organisation du processus. Par conséquent, quelle que soit l'option finale choisie, s'il est correctement fabriqué, un fumoir fait maison peut être un excellent outil pour préparer de délicieux plats de viande et de poisson.
La seule différence dans les différents modèles d'unités de bricolage estce sera que pour les modèles de petite taille, il est permis d'installer un générateur de fumée directement dans la chambre de travail. Contrairement aux appareils fixes à foyer distant, la technologie de cuisson de divers plats dans des unités portables et compactes implique uniquement une méthode à chaud.
Fumoir pressé
Si vous savez comment fabriquer un fumoir maison, son principe de fonctionnement de base et les règles généralement acceptées pour la conduite du processus technologique, vous pouvez alors construire une conception similaire à la hâte. Il ne nécessite aucun matériau de construction spécial. Il suffit d'avoir du cellophane épais, des tiges solides ou des poteaux en bois et de l'ingéniosité.
Fabriquer un tel fumoir n'est pas difficile du tout. L'essentiel ici est d'assurer une faible température de fumée des braises.
Cette méthode est basée sur le principe d'une tente construite avec des tiges solides et du polyéthylène. Les produits destinés à être fumés sont attachés à des brochettes. La source de chaleur est le charbon fumant, situé dans un seau ou un foyer. Pour obtenir suffisamment de fumée, vous pouvez ajouter des branches avec de l'herbe verte ou des broussailles humides. Cependant, lors de l'utilisation d'un tel fumoir froid fait maison, une surveillance constante du processus de combustion est nécessaire. Comme pour toute autre méthode de fumage, une flamme nue ne devrait pas être autorisée ici. En attendant, nous ne devons pas laisser les braises s'éteindre complètement.
Fumeur d'un seau
La version ordinaire du seau galvanisé peut également être utilisée là oùque ce soit: au chalet, en pique-nique ou en randonnée. Pour fabriquer un tel appareil, vous aurez besoin de:
- seau en métal ordinaire;
- cap;
- deux grilles métalliques (grilles);
- un peu de sciure.
Placez une petite couche de copeaux de bois dans le seau. Dans ce cas, une couche de 2-3 cm suffira. L'une des grilles est fixée à 10 centimètres du bas, la seconde à 5 centimètres de la précédente.
De petits poissons ou de petits morceaux de viande, pré-marinés ou salés, sont disposés sur les filets. Le seau est recouvert d'un couvercle et mis au feu.
Cet appareil est un fumoir fumé à chaud fait maison (créé de vos propres mains), parce que. la température de la fumée deviendra bientôt assez élevée. Au bout de 20 minutes, le plat à préparer sera prêt à être dégusté.
Boîte en acier inoxydable
Pour réaliser cette conception, vous aurez besoin de feuilles d'acier inoxydable et d'une machine à souder. Ce modèle peut être commandé ou acheté dans un magasin spécialisé. En apparence, l'unité ressemble à une boîte en métal avec un couvercle et des barres métalliques à l'intérieur. Utilisé sur le même principe que le modèle précédent.
Avec ce fumoir à gaz fait maison, vous ne pouvez cuire que de la viande, du saindoux et du poisson à chaud. La technologie de traitement du produit dans un tel appareil vous permet d'obtenir un plat fini en 20 minutes.
Canon régulier
C'est une autre façon d'organiser votre maisonunité pour la cuisson de délicieuses spécialités de viande et de poisson avec de la fumée. La conception universelle permet à l'appareil d'être utilisé à la fois pour la technologie de fumage à chaud et à froid.
Pour fabriquer un fumoir fait maison à partir d'un baril, vous devez retirer le fond du récipient, puis installer des grilles pour déposer les aliments. Ils doivent être installés sur deux niveaux. D'en haut, vous pouvez attacher des crochets pour suspendre de gros produits semi-finis. Sur le sol de la chambre de travail résultante, vous devez installer un plateau pour collecter les graisses, en prévoyant la présence de fentes pour le passage des gaz de combustion.
Le baril est installé sur une colline et attaché au générateur de fumée. Le haut du fût est recouvert d'un morceau de toile de jute humide. Cela empêchera la poussière et les cendres de pénétrer sur les aliments.
Fumoir sas: utilisation à domicile
La présence d'un joint hydraulique dans l'installation de fumage permet de cuisiner de délicieux repas même dans un quartier résidentiel. Le principe de fonctionnement de tels appareils n'est pas différent du fonctionnement d'autres unités de fumage: afin d'assurer le processus de fumage, un appareil de ce type est incendié. Lorsqu'il est utilisé à la maison, le rôle du foyer est assuré par une cuisinière à gaz ou électrique. La présence de quelques différences de conception permet de limiter la sortie de fumée de la chambre de travail.
Dans un fumoir fait maison avec un joint hydraulique, il doit tout d'abord y avoir un couvercle amovible spécial avec un tuyau. Lorsque vous fumez à la maison, un tuyau relié au système de ventilation est relié au tuyau. Depuisen l'utilisant, la fumée inutile est éliminée de la chambre de travail.
Le joint hydraulique lui-même est une goulotte d'eau supplémentaire située sur tout le périmètre de la partie supérieure du corps de l'appareil photo. Lorsque le fumoir fonctionne, il doit être rempli d'eau.
La conception du couvercle doit garantir que ses nervures pénètrent dans l'espace entre les parois du dispositif d'étanchéité hydraulique. Il s'avère que l'eau remplissant la gouttière ne permet pas à la fumée âcre de s'échapper par les interstices entre le couvercle et la chambre de fumage. Les gaz résiduaires sont délibérément envoyés directement au système de ventilation de la maison.
Les inconvénients de ce type d'appareil comprennent la nécessité de contrôler le niveau d'eau dans la gouttière. Le fait est que dès que l'eau s'évapore, le gaz commence à s'échapper par les fissures ouvertes, ce qui provoque une odeur très persistante et extrêmement désagréable dans la pièce.
Préparation de produits semi-finis
Bien sûr, le goût des délices fumés est largement déterminé par le respect correct de la technologie de cuisson. Cependant, la qualité et la fraîcheur des produits, ainsi que leur bonne préparation, jouent un rôle important dans ce processus.
Avant de fumer, la viande, le poisson, le saindoux ou les abats doivent être soigneusement lavés et salés. Le poisson frais, en règle générale, est libéré de l'intérieur. En règle générale, la méthode sèche est utilisée pour saler le saindoux et la méthode humide est utilisée pour la viande et le poisson. Cependant, ici, il est très important de résister aux conditions du salage. Il faut se rappeler que la viande et le poisson sont salés en 3 à 10 jours et le saindoux en 2 à 3 semaines. Supprimerexcès de sel, le produit est lavé à l'eau courante ou trempé.
Parfois, des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque, de la coriandre, du cumin, des baies de genévrier et de l'ail sont ajoutés au mélange de salaison. Un tel ambassadeur s'appelle épicé, et ils l'utilisent lorsqu'ils veulent obtenir un plat exquis avec un goût unique et un bon arôme.
