Les disputes sur les dangers et les bienfaits des produits fumés durent depuis longtemps. Cependant, les amateurs de plats préparés de la même manière ne deviennent pas moins. Et bien que des appareils électroménagers tels que les fumeurs à chaud ne puissent pas être attribués à des produits de consommation, ils sont récemment devenus de plus en plus populaires. Cela est principalement dû au fait que de nombreux modèles différents sont apparus en vente, vous permettant de cuisiner vos plats préférés par fumage à chaud.
Conception et principe de fonctionnement
Structurellement, un fumoir domestique fumé à chaud est un récipient en métal, au fond duquel sont déposés des copeaux de bois, qui ne sont pas en contact direct avec le feu pendant le processus de cuisson. À l'intérieur du dispositif de fumage, il y a une grille pour les produits, et en dessous se trouve un plateau pour recueillir les gouttes de graisse. Le récipient est fermé par un couvercle scellé, doté d'un raccord pour éliminer la fumée et maintenir la pression requise à l'intérieur de la chambre.
Le processus de fumage est le suivantchemin:
- le bas de la structure est chauffé par une source de chaleur externe;
- les copeaux de bois commencent à couver (mais ne brûlent pas);
- fumer, passer à travers les grilles, traiter thermiquement (c'est-à-dire fumer) les produits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
La température à l'intérieur de la chambre de fumage est comprise entre 60 et 120 °C. Le temps de cuisson complet (selon le poids et le type d'aliments chargés) ne dépasse pas 1,5 à 2 heures.
Remarque ! À l'aide de ces appareils plutôt simples et utiles, vous pouvez cuisiner une grande variété d'aliments: fromage, saindoux, viande, volaille, poisson, légumes, champignons et bien plus encore.
Variétés de dispositifs de fumage à chaud
Tous les fumoirs chauds domestiques sont divisés en deux groupes principaux:
- pour une utilisation en extérieur (comme source de chaleur externe, en règle générale, un barbecue ordinaire est utilisé);
- avec la possibilité d'installer sur un poêle standard (les caractéristiques de conception vous permettent d'éliminer l'excès de fumée à travers la hotte de cuisine ou l'évent de fenêtre).
Ce sont ces derniers qui gagnent de plus en plus en popularité, puisque vous pouvez fumer dans un fumoir fumé à chaud et vous régaler ainsi que vos proches avec des chefs-d'œuvre culinaires "avec fumée" non seulement à l'extérieur pendant une courte saison estivale, mais tout au long de l'année civile.
Qu'est-ce qui détermine le goût des produits fumés à chaud
Les deux principaux éléments qui affectent le goût final des plats cuits dans un fumoir à chaud sont les recettes et les copeaux de bois utilisés pour produire la fumée.
Une fumée "universelle", adaptée à presque tous les types de produits, est obtenue à partir de copeaux d'aulne. De plus, c'est aussi le moins cher. Un emballage pesant 1 kg ne vous coûtera que 350 à 390 roubles. Le bois fruitier (pommier, cerisier, poirier ou abricot) donne une saveur particulière aux plats fumés. Un paquet d'un tel matériau pour produire de la fumée (pesant également 1 kg) coûtera déjà environ 500 roubles.
Certains fabricants proposent des mélanges de différentes essences de bois testés par des chefs professionnels:
- pour les poissons - hêtre, aulne et thym;
- pour le poulet - cerises et aulnes;
- pour la viande - aulne, hêtre et romarin.
Principaux fabricants de fumoirs intérieurs
Pendant assez longtemps, seuls les propriétaires de datchas ou de banlieue pouvaient se "dorloter" avec des plats cuisinés à la maison dans des fumoirs fumés à chaud. Cela était bien sûr lié à la fumée qui se forme inévitablement pendant le processus de fumage. Récemment, cependant, les appareils pouvant être utilisés sans problème dans la cuisine d'un appartement urbain ordinaire sont devenus de plus en plus populaires. L'excès de fumée (qui est évacué par un tuyau spécial) peut être facilement traité par une hotte de cuisine conventionnelle. Les fabricants les plus célèbres de fumoirs à chaud faits maison sont aujourd'hui:
- Hanhi finlandais et Suomi;
- Russe Bravo et Dymka;
- Allemand Peter Kohler, Kasseler, Fansel et Zolinger.
Modèles, équipements et prix
Tous les fabricants énumérés ci-dessus proposent aux utilisateurs trois modèles de fumoirs chauds domestiques avec un volume interne utile de 10, 20 et 30 litres. Le prix des appareils est presque le même quel que soit le fabricant et s'élève respectivement à 4900-5000, 6000-6500 et 7900-8100 roubles. Extérieurement, il s'agit d'un récipient cylindrique en acier inoxydable de haute qualité. Pour que les appareils puissent être utilisés sur toutes les cuisinières (y compris les plaques à induction modernes), le fond du boîtier est constitué d'un alliage ferromagnétique spécial. Une tige métallique verticale est fixée à l'intérieur du compartiment fumeur, sur laquelle sont montés les autres accessoires.
Le forfait standard comprend:
- le fumoir lui-même avec un couvercle;
- bac à jetons inférieur;
- réservoir pour recueillir les gouttes de graisse;
- étagères avec trous pour fumer les produits en morceaux (de 1 à 3 selon le volume du modèle);
- buse avec crochets pour produits à fumer (par exemple, poisson ou saucisse maison) en suspension verticale;
- tuyau (silicone) pour évacuer l'excès de fumée, généralement de 2 à 5 mètres de long;
- thermomètre vissé au couvercle supérieur;
- livre de recettes qui aide l'utilisateur à choisir la bonne température et le bon temps de cuisson;
- mode d'emploi.
Certains fabricants (en bonus gratuit) incluent en pluslivraison:
- 1-3 sacs de divers copeaux de bois pour les essais d'essai de l'appareil acheté;
- écheveau de ficelle de jute spéciale;
- rouleau de treillis façonnage;
- un petit paquet de boyaux naturels pour faire des saucisses maison.
La caractéristique technologique des modèles de Bravo est une forme sphérique (en forme de dôme) du capot supérieur. Selon le fabricant, cela contribue au flux de condensat formé lors du fumage dans le joint hydraulique.
L'inconvénient des produits Kasseler est l'absence d'un bac à copeaux inférieur, ce qui rend difficile le nettoyage du produit après utilisation.
Poulet fumé
Un bref examen des recettes éprouvées devrait commencer par l'une des façons de faire cuire du poulet fumé à chaud dans un fumoir. Après tout, c'est ce genre d'oiseau sous une forme ou une autre qui est le plus souvent présent sur notre table.
Étape préparatoire:
- dans une grande casserole verser 3 litres d'eau, une cuillère à soupe (avec une lame) de sel et une cuillère à café de sucre;
- amenez la solution à ébullition et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de table à 3 %, 3-4 gousses d'ail, 30-35 grains de poivre noir, 20-30 mg d'herbes séchées (selon vos préférences personnelles);
- mélangez bien le tout et laissez la solution refroidir;
- mettez la carcasse de poulet dans un récipient, fermez la casserole avec un couvercle et mettez-la au réfrigérateur pendant 18 à 22 heures.
Le processus de cuisson du poulet dans un four à fumée chaud:
- 1 heure avant le début du fumage, on sort la carcasse de la marinade et on enlève l'excès d'humidité avec des serviettes;
- versez 30-40 grammes de copeaux d'aulne (ou un mélange spécial) dans le plateau inférieur et placez-le dans un récipient;
- puis nous montons un récipient pour recueillir la graisse et une grille sur la tige;
- nous plaçons la carcasse de poulet sur la tige centrale (si nous utilisons le modèle de Bravo, nous insérons en plus une buse d'espacement spéciale à l'intérieur de la carcasse);
- serrez le couvercle, remplissez le sas d'eau et allumez le poêle (n'oubliez pas de brancher le tuyau d'évacuation des fumées et de le fixer à la hotte de la cuisine).
Température de fumage - environ 80 degrés; temps de cuisson - de 45-50 minutes à 1-1,2 heures (selon la taille du poulet).
Important ! Nous commençons à compter le temps à partir du moment où les premiers signes de fumée du starter apparaissent.
Le poulet cuit de cette manière, en termes d'arôme unique et de goût spécifique exquis, ne laisse aucune chance à la concurrence avec les analogues cuits au four ou sur le gril. Tous ceux qui ont déjà essayé un plat de cet oiseau populaire seront sans aucun doute d'accord avec cette affirmation.
Remarque ! Les unités de 30 litres peuvent cuire 2 ou même 3 poulets en même temps.
Porc fumé
Fumer du porc dans un four à fumée chaud est encore plus facile que de fumer du poulet. De nombreux experts pensent que l'utilisation de la pré-marination et de nombreuses épices "tue" le goût d'une viande déjà assez tendre et molle.
À faire:
- couper le porc en morceaux assez gros;
- frottez les "ébauches" obtenues avec un mélange de sel, de laurier haché et de poivre moulu (rouge et noir);
- mettez les morceaux de porc transformés dans un récipient approprié et laissez-les pendant 1 à 2 heures.
La méthode de fumage ressemble à bien des égards à la cuisson du poulet. Principales différences:
- viande étalée sur 1 ou 2 grilles horizontales (selon quantité);
- nous utilisons un mélange de copeaux de hêtre et d'aulne (dans un rapport de 1:1) comme matériau de départ pour obtenir de la fumée;
- temps de cuisson - 1-1,5 heures, température - 90-95 degrés.
Remarque ! Une variété d'aliments peuvent être fumés de cette façon: morceaux de poulet (ailes ou cuisses), côtes de porc ou petits poissons.
Maquereau fumé à chaud
Le goût du maquereau fumé à chaud est familier à tous les amateurs de poisson. Cependant, peu de gens savent qu'il est possible de faire cuire du poisson dans un fumoir à fumée chaude sans trop de difficulté, même à la maison.
Préparation de la marinade (basée sur la préparation de 4 carcasses de maquereau, car une telle quantité peut facilement être placée dans un fumoir domestique):
- Verser 2 litres d'eau dans une casserole et porter à ébullition;
- ajoutez 200 grammes de sel et de sucre, 5-6 feuilles de laurier, 18-20 grains de poivre noir, 20-30 ml de jus de citron naturel;
- mélangez soigneusement tous les ingrédients et faites-les bouillir pendant 8 à 10 minutes;
- refroidissement prêtmarinade;
- mettez-y 4 carcasses de maquereau (sans tête ni entrailles);
- fermer le couvercle et réfrigérer pendant 18 à 20 heures.
Fumer du poisson dans un fumoir chaud:
- prenez le poisson de la marinade;
- nous enlevons tout excès d'humidité avec des serviettes en papier à l'extérieur et à l'intérieur;
- nous attachons les carcasses avec un garrot, en laissant une boucle dans la section de la queue pour accrocher à un dispositif de fumage vertical;
- 50-60 grammes de copeaux d'aulne humidifiés avec 3 cuillères à soupe d'eau;
- étalez-le uniformément sur la surface du plateau inférieur et abaissez-le au fond du fumoir;
- ensuite, installez un récipient pour recueillir les graisses;
- on accroche les carcasses aux crochets de l'appareil pour le fumage vertical, et on l'installe sur la tige verticale centrale du fumoir;
- fermer le couvercle;
- nous attachons le tuyau pour enlever l'excès de fumée à la hotte;
- remplir le joint hydraulique avec de l'eau;
- allumer la cuisinière à puissance moyenne.
Température de fumage - 65-75 degrés, temps de cuisson - 35-40 min.
Fumoirs pour usage extérieur
Le choix de fumoirs à chaud conçus pour une utilisation en extérieur est très varié tant en prix qu'en taille.
Par exemple, la conception portable compacte la plus simple de la production nationale (dimensions 500X250X200 mm, avec un bac de récupération des graisses et deux grilles) peut être achetée pour seulement 850 à 900 roubles. Bien qu'un tel appareil n'ait pasun joint d'eau et un raccord pour éliminer l'excès de vapeur, il remplira correctement sa fonction principale (produits à fumer). Comme source de chaleur, vous pouvez utiliser un barbecue (si vous en avez un) ou installer le produit sur plusieurs briques et simplement faire un feu dessous. L'absence de thermomètre oblige à effectuer la cuisson « à l'œil ». Par conséquent, il ne sera possible d'obtenir un très bon résultat qu'après avoir mené de nombreuses expériences.
Les produits en acier inoxydable avec joint hydraulique et thermomètre intégré ont un prix similaire à celui des appareils universels cylindriques de Hanhi, Bravo ou Zolinger. Par conséquent, leur choix se justifie principalement pour ceux qui vivent dans leur propre maison de campagne ou passent une partie importante de leur temps libre sur leur parcelle de jardin.
Le populaire modèle Sfera Lux 450 (Russie), en acier inoxydable de haute qualité alimentaire (450X300X300 mm avec un joint hydraulique et un thermomètre intégré dans le couvercle supérieur) coûte environ 5 500 roubles.
Modèles autonomes
Les appareils autonomes pour le fumage à chaud sont équipés d'éléments thermiques intégrés: électriques (réchauffeurs) ou à gaz (brûleurs). Les deux options sont réservées à une utilisation en extérieur. Leur acquisition, du fait de leur taille importante et de leur prix élevé, se justifie soit pour les familles nombreuses résidant en permanence à la campagne, soit à la campagne; que ce soit pour les petits restaurants ou les cafés.
Les fabricants les plus célèbres de cette catégorie de fumoirs:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil et Camp Chef. Le prix minimum est de 25 000 à 30 000 roubles.
Option bricolage
Construire un fumoir à fumée chaude à faire soi-même pour les personnes ayant des compétences en plomberie, même minimales, ne sera pas difficile. Il existe de nombreuses possibilités de fabrication. Le plus simple:
- Comme récipient principal, nous utilisons un petit baril, un seau de taille suffisante ou un réservoir pour faire bouillir le linge (que, soit dit en passant, presque personne n'utilise maintenant aux fins prévues).
- Le bac de récupération des graisses peut être fabriqué à partir d'un pot usagé en le coupant à la hauteur souhaitée.
- Les grilles pour l'épicerie sont faciles à tisser soi-même à partir de fil métallique de diamètre approprié.
