Chaque cuisine du monde d'aujourd'hui n'a pas seulement ses propres plats traditionnels, des façons de les préparer, elle n'utilise pas seulement certains types de produits en fonction des ressources naturelles et des saisons. Chaque nation utilise également ses propres ustensiles de cuisine: marmites, cuillères à louche, assiettes, etc., mais un cuisinier ne pourra jamais se passer de couteaux pour cuisiner, peu importe leur apparence ou leur nom.
La cuisine traditionnelle japonaise, qui s'est développée aux XVIIe et XVIIIe siècles, a également ses propres caractéristiques, notamment un certain ensemble d'outils de coupe utilisés pour différentes fonctions et plats. Après tout, les couteaux de cuisine sont nécessaires, comme auparavant à partir d'une épée katana, deux propriétés - la netteté et la fiabilité à cent pour cent.
Caractéristiques des couteaux de cuisine au Japon
Les couverts, comme les ustensiles de cuisine utilisés dans les restaurants au Japon, sont quelque peu différents de leurs homologues de la cuisine européenne. Le couteau de chef japonais est une chose mince à la fois en direct et enmétaphoriquement. Leurs lames sont en fait plus fines et plus lourdes.
L'aiguisage ne se fait que d'un côté de la lame (uniquement pour les droitiers !), qui est généralement plus fin et plus étroit que son homologue dans la cuisine européenne, bien que les outils japonais à double tranchant soient exportés. Un couteau de chef japonais professionnel est affûté uniquement sur une pierre humide spéciale.
Leurs caractéristiques sont associées à l'utilisation de couteaux pour la cuisson d'un grand nombre de plats japonais spécifiques à base de poisson et de fruits de mer, à l'utilisation de fromages et de sauces d'une consistance particulière. Pour découper des tranches simplement transparentes pour sushis et sashimis, pour une belle coupe non beurrée, la surface de ces couverts doit être très spécifique.
De plus, la fonction du couteau utilisé dépendra nécessairement de la forme et de la taille de la lame et, bien sûr, des compétences et des préférences du cuisinier lorsqu'il travaille avec.
Fonctionnalité (le cas échéant)
Les fonctions des outils de coupe et de hachage japonais peuvent être représentées comme suit:
- chef (chef), plutôt gros, large et lourd, universel;
- Couteau de chef japonais santoku, plus petit et plus léger, polyvalent;
- pour couper le poisson (utiliser deba), avec une lame large, facile à manipuler;
- désossage, en forme de croissant, pour poisson, volaille et viande, étroit et long;
- pour couper;
- tranchoirs (pour tranches fines);
- pour sushi et sashimi (yanagiba - reine des couteaux), trancheuse spéciale, tranches fines à transparentes;
- pour faire du sashimi (sashimi bote), long etcouteaux étroits;
- surlonge;
- pour couper les légumes (nakiri), en forme de hachette, mais étroite et très, très tranchante;
- pour le petit déjeuner et les tomates;
- pour éplucher les fruits et légumes;
- pour le pain, toujours avec des clous de girofle, généralement longs, utilisés pour trancher de gros fruits (ananas, pastèques, melons);
- pour le steak;
- pour le traitement des crabes (ram kir);
- pour trancher le poulpe (takobiki), étroit et fin;
- pour couper le poisson fugu (fugubi), le couteau le plus long et le plus fin;
- pour les huîtres, de forme et d'épaisseur spécifiques, pour l'ouverture et la découpe de la coquille;
- pour le fromage (avec deux anses);
- haches de cuisine pour la viande;
- hachettes de cuisine pour volaille;
- Pchaki couteaux.
Le couteau le plus long (oroshi bote) a une longueur allant jusqu'à deux mètres, utilisé pour couper de très gros poissons. Il existe également des couteaux de chef japonais kasumi. Et ce n'est pas une liste complète des outils de coupe.
Par fonctionnalité, les couteaux de cuisine japonais sont divisés en 200 types, en plus, il y en a plus de 600 supplémentaires pour les plats locaux. A titre de comparaison, il n'y a que 20 types en Europe.
Il est intéressant de noter que les Japonais n'ont développé que deux assistants de coupe pour la cuisine maison:
- santoku (les femmes l'adorent pour sa polyvalence),
- nakiri pour une coupe de légumes très fine et belle.
Règles générales pour choisir un couteau
Comment choisir le bon couteau est décrit de manière très intéressante dans la troisième partie du livre de Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalaxie." Pour rendre la main moins fatiguée, des pièces plus légères, plus fines et plus régulières sont nécessaires:
- bon aiguisage,
- Longueur, largeur et épaisseur spécifiques de la lame,
- un certain poids et l'emplacement correct du centre de gravité de l'outil de coupe.
Ces exigences sont soulignées par tous les chefs professionnels.
Quelle doit être la taille du couteau
La taille des couteaux de cuisine japonais professionnels est généralement inférieure à celle des couteaux européens: ils sont plus courts et plus étroits. Cependant, leur poids n'est pas inférieur, mais supérieur à celui des européens de même fonction. Cela est dû à la différence des matériaux utilisés et à la différence d'utilisation de ces couverts. Les chefs européens coupent généralement en douceur, sans lever le couteau de la planche à découper. Les chefs japonais ont des mouvements légèrement différents, les couteaux sont donc plus courts.
L'épaisseur de la lame pour les Européens est généralement d'environ deux millimètres, pour les Japonais - un millimètre et demi.
De quoi doit être fait un couteau
Les outils de coupe de cuisine sont généralement en acier. Les derniers couteaux en pierre (céramique), en composite, en titane et autres dans les restaurants japonais ne sont pas utilisés ni comme couteaux de cuisine ni comme couteaux de salle à manger. Bien que le principal fabricant d'outils en céramique soit le Japon. En Russie, les contrefaçons chinoises en plastique sont souvent vendues sous le couvert de couteaux en céramique.
La composition de l'acier peut être divisée en deux grands types: l'acier au carbone avec une teneur élevée en carbone de 1,0 à 1,5 % et l'acier à faible teneur en carbone avec une teneur en carbone de 0,5 à 0,6 %.
En japonaisDans les restaurants, les outils de coupe en acier à haute teneur en carbone sont courants. Le meilleur couteau de chef japonais en acier Damas. Ils sont plus durs, plus tranchants, mais aussi plus fragiles. Restez affûté plus longtemps. Ils ne sont affûtés que sur une pierre humide. C'est une pierre spéciale. Il est conçu pour être aiguisé dans l'eau. Selon les critiques, les chefs professionnels au Japon n'utilisent pas d'autres méthodes. De tels couteaux rouillent rapidement, recouverts d'un revêtement de films d'oxyde. Mais ce n'est pas effrayant. En cas d'utilisation prolongée, la plaque empêche le transfert de l'odeur d'un couteau aux aliments. Les outils en acier allié sont exempts de plaque. Ils ont l'air frais, les odeurs ne se transfèrent jamais.
Dans la cuisine européenne, les couteaux en acier inoxydable sont considérés comme les meilleurs, car ils doivent être affûtés moins souvent, ils sont plus souples (et donc plus durables). L'affûtage de tels outils peut être effectué de différentes manières. Utilisé dans les restaurants européens et les outils en aciers alliés. Dopé au chrome, molybdène, vanadium, etc.
Ils ont des caractéristiques légèrement inférieures à celles de l'acier Damas: ils s'émoussent plus souvent, échouent et doivent être remplacés. Mais un tel couteau peut être facilement retouché et aiguisé dans des conditions normales.
Les chefs professionnels de n'importe quelle cuisine ont tendance à avoir leur propre ensemble d'assistants de coupe préférés qu'ils "secouent", ne laissant personne l'utiliser. Et ils aiguisent généralement leurs outils eux-mêmes.
La poignée est un élément important pour un professionnel
Les manches des couteaux de cuisine sont traditionnellement en bois. Spécialement traité, il ne permettait pasglisser la main, mais ne l'a pas blessée. Le bois d'essences précieuses (ébène, rouge) donnait au couteau une valeur particulière aux yeux des chefs et collectionneurs japonais. Mais la forme du manche est beaucoup plus importante: il doit être plat, avoir une forme d'ellipse (cuisine européenne) ou un polyèdre (cuisine japonaise) en section.
Actuellement, divers types de bois, divers plastiques, métaux sont utilisés pour la production de couteaux de cuisine.
Forme et équilibre
La forme des couteaux de cuisine au Japon est telle que l'humidité et les particules du produit qu'ils traitent ne tombent presque pas à la jonction de la lame et du manche. C'est beaucoup plus hygiénique et plus pratique pour laver les outils.
Équilibrer un couteau - créer son centre de gravité à un certain endroit. L'équilibrage habituel est son emplacement au milieu de la longueur du couteau. Si l'outil de coupe est utilisé par un professionnel, c'est-à-dire pour un travail spécifique constant de découpe, de découpe, de désossage, le centre de gravité pour la commodité du travail doit être déplacé vers la lame ou le manche et se trouver à différents points, en fonction de la valeur fonctionnelle des opérations effectuées par lui. Ce n'est qu'alors que nous pourrons parler d'équilibre parfait, ce qui fait plaisir à ceux qui travaillent avec un tel outil de coupe.
Un couteau professionnel doit être bien équilibré entre la lame et le manche. Cet exercice d'équilibre est un véritable art. Les vrais maîtres et leurs œuvres sont appréciés des connaisseurs comme des instruments de musique Amanti, Stradivari, Guarneri.
Affûtage: problèmes et outils
Toute hôtesse sait commentl'affûtage de l'outil de coupe est important. Au Japon, il existe même un terme spécial pour l'intervalle entre l'affûtage - "kirinaka". Les Japonais le font d'une manière complètement différente. Angle d'affûtage différent, angles de descente différents, descentes elles-mêmes, etc. C'est ce qu'on appelle la "géométrie du couteau". Et il est très important de le supporter pour le bon fonctionnement de l'outil. Bien que dans la cuisine japonaise et européenne, ces "géométries" soient très différentes.
Conseils pour les cuisiniers débutants
Lorsque vous travaillez avec un couteau, il est important:
- lavez soigneusement les planches et tous les outils après le travail;
- Couteau de chef japonais pour ce à quoi il est destiné, et dans ce but;
- tenez l'appareil tout en coupant comme ceci: trois doigts sur le manche, un sur la lame;
- tenez le couteau tout en coupant (des yeux de pomme de terre, par exemple) avec deux doigts;
- la brosse coupe les planches à découper avec le bout d'un couteau, pas avec la lame;
- après utilisation, l'appareil doit être lavé, séché et bien caché;
- acheter des outils de coupe de qualité.
Quel couteau choisir
Les meilleurs couteaux de cuisine japonais sont produits par des entreprises:
- Global - Réclamez de l'acier de haute qualité;
- Kanetsugu - se positionnent comme les gardiens des traditions japonaises;
- Masahiro - prétendent que leurs outils sont les couteaux les plus anciens du Pays du Soleil Levant.
Acheter un outil de coupe de n'importe quel maître japonais, même peu connu, vous obtenez une véritable œuvre d'art.
Vous pouvez, bien sûr, fabriquer un couteau santoku de chef japonais de vos propres mains, avecgravure sur la lame, comme suggéré dans l'une des classes de maître sur Youtube, mais il est peu probable que vous obteniez immédiatement quelque chose de valable.
