L'une des épices les plus chaudes est considérée comme la moutarde. La préparation n'est pas difficile du tout, faites bouillir les graines séchées et abrasées dans de l'eau et ajoutez du vinaigre à faible concentration (vin ou pomme) et diverses épices, telles que la cannelle, le poivre, le laurier, l'estragon, le céleri, l'oignon et l'ail à la masse gonflée.
La moutarde, qui sert à faire des assaisonnements, est de trois types:
- Blanc. Dans la cuisine traditionnelle d'Angleterre, on l'appelle English.
- Noir. Ses graines sont utilisées pour fabriquer la fameuse moutarde de Dijon. Il existe plus de 20 façons de préparer cet assaisonnement.
- Moutarde Sarepta, en Europe, elle est mieux connue sous le nom de russe (elle sera abordée dans notre article).
Description
La moutarde Sarepta est une plante herbacée annuelle, atteignant une hauteur de 40 à 100 cm, avec une racine pivotante, relativement faible. Sur une tige ramifiée dressée, les feuilles de la tige sont situées, diminuant vers le haut, tandis que la plaque n'est pas fortement divisée et que le pétiole est raccourci. En bas, les feuilles sont alternes, pétiolées, en règle générale, lyre-pennées-séparées, vertes, mais surtout en haut - entier, sessile, mais pas amplex et de couleur bleuâtre.
L'inflorescence de la moutarde sarepstka est une grappe en forme de brosse qui s'allonge rapidement pendant la période de floraison. Le périanthe quadridimensionnel est formé de sépales espacés, d'une corolle et de pétales jaune doré, se rétrécissant assez rapidement en un ongle. La moutarde Sarep a 6 étamines, dont deux externes et plus courtes, avec de petites glandes à miel à la base; devant deux longues, il y a un gros morceau de fer. Le pistil se compose d'un ovaire à deux nids et d'un stigmate capité.
Moutarde fruits sous la forme d'une gousse linéaire, fine et noueuse, de 7 à 12 mm de long. Les graines mesurent environ 1 mm de diamètre et peuvent être gris-noir ou marron ou jaune pâle. La moutarde Sarepta fleurit en mai et le fruit mûrit en juin.
Où se rencontre-t-il ?
La moutarde Sarepta pousse peu en Asie centrale, dans le nord de la Chine, en Mongolie et dans le sud de la Sibérie. La plante se trouve aussi bien dans la zone steppique que dans les friches, à proximité des routes. La distinction entre la moutarde indigène et la moutarde sauvage est assez difficile. La plante est arrivée en Russie par accident avec des graines de lin et de millet apportées dans la région de la Basse Volga, mais les habitants ont réussi à évaluer les propriétés oléagineuses de la plante et ont commencé à la cultiver. Aujourd'hui, en termes de superficie ensemencée parmi les oléagineux, c'est la moutarde Sarepta qui occupe la troisième place (utilisation, variétés et composition chimique sont décrites en détail dans cet article). Non loin du bourgSarepta a même ouvert le premier moulin à moutarde et à huile en 1810.
Moutarde Sarepta: microscopie
Dans la graine, composée d'une peau et d'un embryon, il n'y a pratiquement pas de tissu nutritionnel de réserve, ou endosperme. Sur une coupe transversale, vous pouvez voir plusieurs cotylédons en forme de fer à cheval et une racine arrondie.
La moutarde Sarepta (la microscopie le confirme) se compose de quatre couches. De grandes cellules incolores contenant du mucus forment la couche externe ou l'épiderme. Viennent ensuite de très grandes cellules à parois minces qui gonflent lors du rouissage et s'effondrent pratiquement dans les graines sèches.
Les cellules de la troisième couche sclérenchymateuse ont une structure très caractéristique. Sur la section transversale, leur caractère ondulé est perceptible, cela est dû à la hauteur inégale, augmentant ou diminuant progressivement. C'est aussi la raison de la piqûre de la surface de la graine.
Les cellules allongées tangentielles, qui contiennent du pigment brun, forment la quatrième couche - la peau, suivie de l'endosperme. Mais le tissu de l'embryon est représenté par des cellules à parois minces contenant des huiles grasses et des grains d'aleurone.
Composition chimique
Les graines de moutarde Sarepta sont constituées d'huile de moutarde essentielle et allylique, de bisulfate de potassium et de glycoside de sinigrine, qui est décomposé en glucose par l'enzyme myrosine. L'huile essentielle de moutarde peut être obtenue à partir de graines fermentées par distillation à la vapeur. Le produit obtenu ne contient pas plus de 40 % d'huile de moutarde allylique et jusqu'à50% de moutarde au crotonyle, ainsi que du cyanallyle, des traces de sulfure de carbone et de sulfure de diméthyle. De plus, on a noté la présence dans l'huile essentielle de moutarde d'une huile grasse légèrement desséchante, constituée d'acides érucique, oléique, linoléique, cénoïque léger, linolénique, myristique et béhénique, de mucus et de protéines. Les feuilles de la plante contiennent du carotène, de l'acide ascorbique, du calcium et des sels de fer.
Moutarde Sarepta: culture
La plante pousse bien dans un sol meuble, fertile et bien drainé, de plus, l'accès à la lumière du soleil est nécessaire. La moutarde sareptskaya se propage (la description, la microscopie, la composition chimique sont données ci-dessus) par graines, il est souhaitable de les semer en pleine terre au printemps. En règle générale, les zones au climat chaud sont choisies pour la culture des plantes.
Semer les graines de moutarde est effectué le plus tôt possible. La floraison de la plante a lieu en juin-juillet, comme d'autres représentants de la famille des choux. En semant plus tôt, la rosette de feuilles apparaîtra avant le long solstice, et les semis seront protégés des puces des crucifères.
Il n'est pas nécessaire d'allouer des lits séparés pour la culture de la moutarde, elle pousse aussi bien dans les allées. Les graines sont semées à une profondeur maximale de 1 cm. Dès que les premières feuilles apparaissent, les semis doivent être éclaircis de manière à laisser une distance de 5 à 8 cm entre eux. Après cela, fertiliser avec un engrais azoté et un arrosage sera nécessaire. Dans environ 20 jours, la moutarde Sarepta atteindra une hauteur de 10-15 cm et sera prête pouraddictif.
Les parents culturels proches de la plante sont le chou, le cresson, le radis, le navet, le rutabaga, le radis, le colza, le colza d'hiver et de printemps. Ceci doit être pris en compte lors de la planification de la plantation de graines. Les zones où le lin oléagineux, le millet, le tournesol ou la betterave ont déjà poussé ne conviennent pas à la culture de la moutarde.
Comment collecter et se procurer des matières premières ?
La moutarde Sareptskaya, ou plutôt ses graines, est prête à être récoltée lorsque les gousses situées dans les parties inférieure et médiane de la plante ont mûri et que les feuilles inférieures ont commencé à mourir.
L'herbe doit d'abord être séchée et soigneusement battue et nettoyée des graines. Ensuite, ils sont dispersés en couche mince sur une palette et séchés dans un endroit bien ventilé. Pour que la matière première sèche mieux, elle peut être retournée ou mélangée.
Les graines de moutarde séchées sont transférées dans des sacs en tissu. Il est recommandé de stocker les matières premières en suspension dans une pièce ventilée et sèche pour éviter la moisissure.
Les graines de moutarde ont une durée de conservation de 2 ans, alors essayez de les utiliser dans ce délai. S'il reste encore de la matière première, elle devra être jetée. Les graines périmées ne sont pas recommandées.
Moutarde comme engrais
La moutarde Sarepta peut être utilisée comme une masse végétale fraîche qui s'incruste dans le sol pour l'enrichir en matière organique. Ce siderate:
- est capable de nettoyer la zone des mauvaises herbes, en particulier pour les sols cultivés.
- Grâce à ses propriétés phytosanitaires chics, il protège contre les limaces, taupins et carpocapse, prévient l'apparition du mildiou et de la tavelure sur les pommes de terre.
- Augmente la biomasse à un rythme rapide, ce qui permet au sol de se réapprovisionner en substances utiles.
- Améliore la structure du sol. Les racines de moutarde, atteignant une longueur de 1,5 à 3 mètres, desserrent et drainent bien le sol, ce qui offre une excellente résistance à l'humidité et une excellente capacité d'air.
- Piège l'azote dans le sol et convertit les autres nutriments en matière organique, les empêchant de s'échapper vers une couche plus profonde.
- Sous l'influence de la neige, la plante d'engrais vert se transforme en paillis, qui, à son tour, protège le sol du gel pendant la période automne-hiver.
Variétés de moutarde
Dans le registre des réalisations d'élevage de la Fédération de Russie, 9 variétés de moutarde Sarepta sont enregistrées, dont l'utilisation est approuvée:
- Freckle - maturité précoce, avec une rosette semi-étalée, atteignant une hauteur de 25-28 cm.
- Vague de moutarde sarepta. La maturité technique arrive dans un mois. Une variété à maturité précoce avec une grande rosette droite légèrement étalée, atteignant 25-32 cm de diamètre.
- Arigato.
- D'accord. La maturité technique se produit en 58-60 jours.
- Mustang est une variété de mi-saison, les plantes atteignent une hauteur de 25-27 cm.
- Sadko.
- Jolie. La collecte des verts peut être commencée le 18-20ème jour aprèsémergence.
- Prima.
- Fort.
Utilisation de la cuisine
La moutarde Sarepta a trouvé une application en cuisine. C'est un excellent assaisonnement épicé qui rehausse le goût de nombreux plats. La poudre de moutarde est utilisée dans la préparation de la mayonnaise, de diverses sauces et vinaigrettes. Les graines broyées ajoutent de la saveur aux saucisses et autres aliments.
Les aliments en conserve recouverts de poudre de moutarde durent plus longtemps. La moutarde de table est généralement servie en complément des plats de poisson et de viande, ainsi que des viandes fumées.
L'huile de moutarde grasse, en raison de son bon goût, est utilisée non seulement dans la cuisine, mais aussi dans la production de produits de boulangerie et la fabrication d'aliments en conserve. Selon les experts culinaires de nombreux pays, c'est un excellent assaisonnement pour les salades, les plats de haricots, la viande et les sauces.
La poudre de moutarde fait partie des sauces de la production nationale: "Kubansky", "Amateur" et "Sud". Les jeunes feuilles de moutarde, lorsqu'elles sont ajoutées aux salades, non seulement les enrichissent en vitamine C, mais améliorent également leur goût.
Autres utilisations
La moutarde Sarepta a trouvé une application non seulement dans la cuisine maison, mais aussi en médecine. L'huile de friction des graines de la plante est utilisée contre les rhumes, les maladies inflammatoires des bronches, les nerfs périphériques, la pleurésie, les rhumatismes, la myosite et la sciatique.
Le marc de moutarde est utilisé comme matière première pour la production de phytine, quiest prescrit dans le traitement de la neurasthénie, de la scrofule, de l'hypotension vasculaire et de la diathèse. Le médicament donne de bons résultats avec une faiblesse sexuelle et une perte d'appétit.
